Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, оптимальная суточная доза сахара и продуктов, содержащих сахар (в пересчете на чистый сахар), составляет примерно 50 г. В нашей-стране эта цифра превышается вдвое, а то и втрое. Однако известно, что неумеренное употребление в пищу сахара и других легкоусваиваемых организмом углеводов вызывает такие опасные заболевания, как сахарный диабет, ожирение, сердечно­сосудистые нарушения.

Тревогу по поводу неумеренного потребле­ния сахара врачи и ученые впервые высказа­ли более 100 лет назад. И в конце XIX века им удалось создать первый искусственный са-харозаменитель - сахарин. Казалось, что те­перь даже диабетики смогут не отказывать себе в «сладкой жизни». Однако со време­нем выяснилось, что сахарин имеет ряд се­рьезных недостатков: при большой концент­рации у него появляется горький вкус, после его употребления остается долгий металли­ческий привкус. А главное, возникли сомне­ния в его безвредности для здоровья. Интенсивные поиски новых сахарозаме-нителей привели к тому, что сейчас в любой аптеке и в продуктовых магазинах можно об­наружить целую коллекцию подсластителей пищи. По своей сути это пищевые добавки, подразделяющиеся на две группы - нату­ральные и искусственные (синтетические).

НАТУРАЛЬНЫЕ САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

В эту группу входят фруктоза, ксилит, сорбит, маниит, мальтит, изомалт, палатинит и др. Нату­ральные сахарозаменители од­новременно обеспечивают сладкий вкус, являются источ­ником энергии, используются в кулинарии и в пищевой про­мышленности. Натуральные сахарозаменители, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, но имеют в 1,5-2 раза меньшую, чем у са­хара, энергетическую ценность (калорийность).

Фруктоза (фруктовый сахар, левулоза)

Ее получают из фруктов и ягод. Природная фруктоза содержит­ся в составе меда (почти поло­вина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахар, но при этом в 1,2-1,8 раз слаще его. Основное достоин­ство фруктозы состоит в том, что она, в отличие от глюкозы, в три раза медленнее повышает уро­вень сахара в крови.

Фруктоза обладает пример­но такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г веса), она медлен­нее, чем глюкоза всасывается из желудочно-кишечного трак­та, но быстрее усваивается клетками организма, в основ­ном клетками печени с образо­ванием гликогена. Благодаря этому мало влияет на секрецию инсулина.

По мнению многих диетологов, замена сахара на фруктозу является профилактикой сахарно го диабета.

Достоинства

♦ По вкусу не уступает сахару.

♦ В любых блюдах подчерки­вает вкус и аромат фруктов.

♦ Употребляется при приго­товлении не только напитков (чая или кофе), но и компотов, джемов и варенья.

♦ Продукты с фруктозой доль­ше сохраняют свежесть.

♦ Замена сахара фруктозой снижает риск диабета и кариеса.

Исследования показали, что фруктоза эффективнее, чем са­хар, восстанавливает силы и об­ладает определенным тонизиру­ющим эффектом - повышает ра­ботоспособность, настроение и общий тонус. В связи с этим упо­требление фруктозы в пищу вместо обычного сахара наибо­лее полезно прежде всего ос­лабленным людям, спортсменам в период интенсивных трениро­вок, пожилым людям, всем, кто занимается тяжелым физичес­ким трудом и др.

Недостатки

♦ Больным диабетом необхо­димо помнить, что фруктоза, хоть и в меньшей мере, чем са­хар, но влияет на уровень сахара в крови и может способствовать возникновению ацидоза - сдвига реакции крови в кислую сторону а потому при диабете использо­вать ее нужно очень осторожно.

♦ Желающие похудеть не должны забывать, что фруктоза по калорийности ненамного уступает обыкновенному сахару.    Рекомендуемая суточная до­за фруктозы - не более 45 г.

Сорбит и ксилит

Сорбит впервые был выделен из мороженых ягод рябины (sor-bus - по-латыни «рябина»). Он также содержится в морских во­дорослях, яблоках, абрикосах и других плодах. Ксилит в про­мышленности получают из ко­черыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян.

По сладости ксилит очень близок к сахару, а сорбит почти в два раза менее сладкий. По ка­лорийности же они оба сравни­мы с сахаром и на вкус незначи­тельно отличаются от него.

Достоинства

♦ Оба этих натуральных подсластителя не являются углево­дами, кроме того, они медленно проникают в клетки организма, не вызывая острой необходимо­сти в резком выбросе инсулина. Поэтому, в отличие от фруктозы, они могут использоваться в диа­бетическом питании без всякой опаски.

♦ И сорбит, и ксилит повыша­ют секрецию желудочного сока и обладают некоторым желчегон­ным действием (для людей с по­ниженной секреций это является достоинством, а при повышен­ной секреции - недостатком).

♦ Оба сахарозаменителя (осо­бенно ксилит) активно противо­действуют разрушающим ткань зуба микробам и поэтому значительно снижают риск кариеса. Они входят в состав зубных паст и жевательных резинок.

♦ Сорбит улучшает усвоение организмом витаминов группы В и поэтому позволяет снижать потребление витаминов Bp Бе и биотина, а также способствует улучшению состояния микро­флоры кишечника, синтезирую­щей эти витамины.

♦ Сорбит и ксилит можно ис­пользовать вместо сахара для приготовления любых кулинар­ных блюд.

♦ Сорбит - гигроскопичное вещество, то есть легко погло­щает влагу воздуха. Известно, например, что конфеты, кисели, пастила и некоторые другие из­делия при хранении быстро вы­сыхают, отчего ухудшается их ка­чество, поэтому для лучшей со­хранности к ним добавляют 5 - 10% сорбита.

♦ Сорбит используется в ка­честве натурального консерван­та и эмульгатора.

♦ Благодаря слабительному эффекту, сорбит и ксилит реко­мендуются при запорах.

Недостатки

♦ В больших дозах (более 30 г за один прием) ксилит и сорбит могут вызывать расстройство функций желудка, кишечника, тошноту, метеоризм и диарею.

♦ Способствуют развитию хо­лецистита (воспалению желчно­го пузыря).

♦ Калорийность сорбита 354 ккал, а ксилита - 367 ккал. что сравнимо с сахаром, поэто-

му желающим избавиться от лишнего веса они не помогут.

Рекомендуемая суточная до­за сорбита и ксилита - не более 50 г в сутки.

ИСКУССТВЕННЫЕ САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Поскольку все перечисленные на­туральные заменители сахара имеют довольно высокую кало­рийность, а среди больных диабе­том немало людей с избыточным весом, возникла острая потреб­ность в создании искусственных сахарозаменителей - либо вооб­ще не содержащих углеводов, ли­бо обладающих настолько интен­сивным сладким вкусом, что для удовлетворения потребности в сладостях требуются их мизер­ные количества.

Учеными были созданы искус­ственные подсластители, кото­рые в десятки, сотни и даже в ты­сячи раз слаще сахара. Они вызы­вают вкус сладости, но из-за не­значительной сравнению с са­харом дозы остаются низкокало­рийными. Все они не влияют на выброс инсулина и на уровень са­хара в крови и, следовательно, могут использоваться при сахар­ном диабете.

Российская академия меди­цинских наук разрешает приме­нять в качестве пищевых доба­вок следующие синтетические сахарозаменители: сахарин и его натриевая соль, цикламат натрия, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза, а также пре­параты на их основе.

Сахарин

Его сладость (на единицу веса), по данным разных авторов, в 300-400 раз превышает ту, кото­рой обладает сахар. То есть вме­сто 2 чайных ложек сахара до­статочно положить в чай крошеч­ную таблетку, содержащую 16 мг сахарина.

Достоинства

♦ Сохраняет сладость в при­сутствии кислот.

♦ Стабилен при заморажива­нии и нагревании, поэтому при­годен для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. Недостатки

♦ Имеет неприятный метал­лический привкус (поэтому в со­временные сахарозаменители на сахарине для улучшения вку­са добавляют цикламат).

♦ Запрещен во время бере­менности (хотя достоверно под­твержденных данных о его про­никновении через плаценту нет).

♦ До сих пор полностью не сняты подозрения о связанной с сахарином опасности обостре­ния желчнокаменной болезни.

♦ Запрещен в США, Канаде и странах ЕС, так как считается по­тенциальным канцерогеном.

♦ Эксперименты на мышах показали, что большие дозы са­харина вызывают рак мочевого пузыря (правда, последующие исследования этот факт не под­твердили).

Для человека среднего веса (70 кг) рекомендуется употреб­лять не более 10-12 таблеток сахарина в сутки (одна таблетка содержит 16 мг сахарина).

Цикламат

Этот подсластитель появился на прилавках более 70 лет назад. Сладость цикламата выше сла­дости сахара примерно в 30-40 раз.

Достоинства

♦ Термически стабилен, по­этому используется при приго­товлении фруктовых соков, ком­потов и кондитерских изделий.

♦ Хорошо хранится.

Недостатки

♦ Имеет неприятное после­вкусие.

♦ В опытах на животных показал некоторую канцерогенность (хотя у людей она не выявлена).

♦ Запрещен в США, Фран­ции, Великобритании и еще ря­де стран 40 лет назад - его по­дозревают в том, что он прово­цирует почечную недостаточ­ность.

♦ Не рекомендуется бере­менным женщинам и детям.

Цикламат обычно использует­ся в комплексе с сахарином. Че­ловеку среднего веса рекомен­дуется в сутки не более 21 ком­бинированной таблетки (40 мг цикламата и 4 мг сахарина).

Аспартам

Наиболее популярный искус­ственный сахарозаменитель. Он в 150-200 раз слаще сахара. В качестве сахарозаменителя вхо­дит в состав более 6000 наименований  продуктов,  включая детские витамины, лекарства, диетические напитки. Его добав­ляют во многие блюда в обще­ственном питании.

Аспартам не стимулирует вы­деление инсулина из бета-кле­ток поджелудочной железы. Его можно применять людям с избы­точной массой тела, беремен­ным женщинам, кормящим ма­терям, детям. Противопоказан лицам с фенилкетонурией - ред­кой наследственной патологией (поэтому во многих странах, включая Россию, продукты, со­держащие аспартам, должны иметь предупреждение «Содер­жит источник фенилаланина»). Аспартам применяется более чем в 100 странах мира.

Достоинства

♦ В организме аспартам рас­щепляется на простые элементы - аминокислоты, которые орга­нически включаются в обмен ве­ществ.

♦ Его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов.

Недостатки

♦ Термически нестойкий, начи­нает разрушаться при 80°С, при нагревании утрачивает сладкий вкус, поэтому не пригоден для подслащивания продуктов, под­вергаемых термообработке.

♦ Теряет сладость в кислой среде (например, в чае с лимо­ном) и в щелочной среде.

Рекомендуемая безопасная дневная доза аспартама - не бо­лее 300 мг. Это приблизительно 15 таблеток (одна таблетка со­держит 18 мг аспартама).

Ацесульфам калия

Этот подсластитель почти в 200 раз слаще сахара. Препараты ацесульфама применяют для придания сладкого вкуса низко­калорийным безалкогольным напиткам, мороженому, конфе­там, тортам, жевательной резин­ке, некоторым лекарственным средствам.

Достоинства

♦ Долго хранится.

♦ Не вызывает аллергических реакций.

♦ Термически и химически ус­тойчив.

Недостатки

♦ Плохо растворяется.

♦ Не рекомендуется детям, беременным и кормящим жен­щинам.

♦ Оказывает некоторое воз­буждающее действие на нерв­ную систему и при постоянном использовании может вызвать привыкание.

Для человека среднего веса рекомендуемая безопасная су­точная доза - 30 таблеток (одна таблетка содержит около 20 мг ацесульфама калия).

Сукралоза

Этот подсластитель, открытый в 1976 году, оказался непохожим на своих предшественников, по­тому что сам вырабатывался из сахара. Отличительная особен­ность его такова, что после по­требления 85% сукралозы сразу же выводятся из организма в не­изменном виде, а оставшиеся 15% усваиваются, однако и эта часть также выводится в течение суток. Таким образом, сукралоза не задерживается и не накапливается. Она не способна попасть в мозг, не может преодолеть пла­центарный барьер у беременных женщин или проникнуть в мате­ринское молоко.

Исследования показали пол­ную безопасность этого подсла­стителя для диабетиков.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ И РАК

Самые большие опасения по по­воду приема искусственных подсластителей связаны с их воз­можной канцерогенностью. По­этому прежде всего они прове­ряются на способность вызывать рак. Недавно в американском журнале «lronman» были подве­дены итоги широкой дискуссии западных ученых по этому пово­ду. Коротко остановимся на некоторых выводах.

Сахарин появился в продаже в 1879 году. Он используется уже более 100 лет и при этом вредных последствий для здоровья от его применения выявлено не было. В опытах на крысах канцерогенный эффект (риск рака мочевого пу­зыря) появился, лишь когда в их рацион включили очень высокую дозу сахарина, во много раз пре­вышающую ту, что возможна для человека. Но нельзя забывать, что механизм развития рака мо­чевого пузыря у крыс все же иной, чем у человека. У крыс та­кой вид рака часто развивается даже в результате приема аскорбиновой кислоты (витамина С) в аналогичных дозах. Дело в том, что у грызунов более концентри­рованная моча, ее кристаллы лег­че раздражают ткани мочевого пузыря, что может привести к формированию опухолей. Более того, крысы часто заражены па­разитом мочевого пузыря, кото­рый делает их более склонными к развитию данного вида рака. Ког­да такие же опыты проводились на мартышках, рак мочевого пу­зыря не наблюдался совсем. Таким образом, были сделаны вы­воды, что связь между потребле­нием сахарина и раком мочевого пузыря отсутствует.

Аналогичным исследованиям и с тем же эффектом был под­вергнут другой сахарозаменитель - цикламат. Но, хотя много­численные последующие иссле­дования не подтвердили опас­ных свойств цикламата, он все еще запрещен в США.

Еще один популярный сахарозаменитель аспартам появил­ся на рынке в 1981 году. И пред­варительные опыты на живот­ных, и последующие клиничес­кие исследования показали от­сутствие канцерогенных эффек­тов, даже при потреблении этого подсластителя в высоких дозах.

Однако в 1996 году против аспартама были выдвинуты обви­нения в канцерогенности. Осно­ванием для этого стали резуль­таты исследования на крысах, у которых после двух лет непре­рывного потребления аспартама контрольной группы, развива­лись опухоли мозга.

Поскольку, начиная с 1980 года, был отмечен рост случаев опухолей мозга у людей, было высказано предположение, что это связано с употреблением аспартама. Однако никаких ста­тистических данных, что эти люди употребляли вместо саха­ра аспартам, нет. Специальные обследования детей с опухолью мозга и их матерей также не об­наружили связи аспартама с раком.

Следующей под огонь крити­ки попала сукралоза - сахарозаменитель нового поколения. В течение многих лет проводились сотни тестов на токсичность, они не выявили никаких канцероген­ных свойств или побочного воз­действия на репродуктивную функцию, нервную систему или генетику. Сукралоза была офи­циально разрешена в качестве сахарозаменителя сначале в Ка­наде, а затем, в 1998 году, в США и других странах.

Итогом дискуссии по пробле­ме сахарозаменителей стал та­кой вывод: проведенные иссле­дования и многолетний опыт применения искусственных са­харозаменителей показывают, что они не более опасны для че­ловека, чем другие разрешен­ные пищевые добавки. В то же время, как всякие пищевые до­бавки, сахарозаменители нельзя употреблять в пищу неограни­ченном количестве. Как и везде.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Разработка новых видов сахарозаменителей продолжается. Сейчас ученые обратились к на­туральным подсластителям. Пе­речислим некоторые из них.

Стевиазид - сладкое веще­ство, которое получают из юж­ноамериканского растения стевии (медовой травы). Он не только заменяет сахар, но и снижает концентрацию глюкозы в крови. Его можно применять даже в высоких дозах. На осно­ве стевии производится сахарозаменитель «Гринлайт». Прием производных стевии не приво­дит к повышению уровня сахара крови даже в концентрации, в 10-15 раз превышающей реко­мендуемое среднесуточное по­требление.

Тауматин - низкокалорийное сладкое вещество белковой природы. Получают с 1996 года из африканского ярко-красного фрукта катемфе. Сладость тауматина в 1600 раз выше, чем у сахарозы. Применяется в ком­бинации с другими подсластителями для приготовления пище­вых продуктов, витаминов, жевательной резинки и т.п.

Изомальтит - тоже нату­ральный низкокалорийный подсластитель. Получают его из изомальта - вещества, содержа­щегося в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Он на 40-60% менее сладок, чем са­хар, обладает низким гликемическим индексом. Изомальтит стимулирует работу кишечника и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Рекомендуемая доза изо­мальта в чистом виде - не более 30 г в сутки.

Глицирризин - природный подсластитель, получаемый из корня голой солодки. Использу­ют для приготовления шипучих напитков, пива, кваса, шокола­да, пастилы. Применяется в ка­честве подсластителя и арома­тизатора в пищевой промыш­ленности при производстве хал­вы, конфет и т. д. Он в 100 раз слаще сахарозы. Не растворим в холодной воды но хорошо рас­творяется в горячей. Имеет спе­цифический привкус и аромат.

Мальтит производят из мальтозы - солодового сахара, получаемого из крахмала (в ос­новном из кукурузного или кар­тофельного). Мальтит содержит меньше калорий, чем сахар и фруктоза, оказывает очень не­значительное влияние на уро­вень сахара в крови.

Неогесперидин (цитроза) - низкокалорийное сладкое вещество, содержащееся в цитрусовых. Получают из кожи горького (сивильского) апельсина. Неогесперидин известен с 1968 года. Он слаще сахарозы в 1500-1800 раз. Стабилен во внешней среде. Применяется для приготовления безалкогольных напитков, жевательной резинки, мороженого, джемов, мармелада, соков, зубной пасты.

ЧТО  НА ЭТИКЕТКЕ?

Ассортимент сахарозаменителей довольно велик и постоянно растет. Даже если вы никогда их специально не покупали, совсем не значит, что вы их не потребля­ете. Они содержатся во многих продуктах - от диетической колы до самых невинных йогуртов.

Запомните их обозначения и внимательно читайте этикетку. Пусть вас не пугает буква Е в ши­фре. Она говорит только о том, что эта добавка разрешена к ис­пользованию в Европе, а там к продуктам предъявляются стро­гие требования. Прежде чем присвоить шифр, продукты про­ходят длительное тестирование. Но и позже, при появившемся подозрении на токсичность или канцерогенность, проводится соответствующая экспертиза, как это было с аспартамом, сахарином, цикламатом и сукралозой. При этом каждая страна са­ма решает, какие пищевые до­бавки следует исключить из ре­комендованного списка. В на­шей стране из подсластителей разрешены следующие:

Е 420 - сорбит

Е 950 - ацесульфам

Е 951 - аспартам

Е 952 - цикламат

Е 953 - изомальтит

Е 954 - сахарин

Е 957 - тауматин

Е 958 - глициризин

Е 959 - неогесперидин - (цитроза)

Е 965 - мальтит

Е 967 - ксилит

Довольно часто подсластите­ли имеют иное торговое назва­ние, особенно если они пред­ставляют собой комбинацию ве­ществ. Приведу наиболее рас­пространенные названия:

«Милфорд» - смесь сахарина и цикламата;

«Сладекс» - чистый аспар­там;

«Аргосластин» - смесь аспар­тама и ацесульфама. Имеет при­ятный вкус и нулевую калорий­ность;

«Сурель-голд» - также смесь аспартама и ацесульфама, но в другой комбинации составляю­щих. Обладает низким коэффи­циентом сладости (в 4 раза ни­же, чем у аргосластина).

Людям с лишним весом вра­чи рекомендуют чередовать на­туральный сахар с сахарозаменителями. Скажем, утром и ве­чером можно позволить себе по ложечке сахара, а в осталь­ное время суток добавлять в напитки исключительно под­сластители.

Страдающим диабетом лю­дям обычно рекомендуется со­четать натуральные заменители сахара с искусственными.

Имея перед собой перечень наиболее часто применяемых подсластителей и описание осо­бенностей их действия, можно обсудить с лечащим врачом, ка­кие из них больше всего подой­дут именно вам. Тем более что врач учтет все особенности ва­шего организма и все сопутству­ющие патологии. ■

Интересная статья? Поделись ей с другими: